冬之味，在四时季节里颇为浓烈，餐桌上时令美馔肥厚鲜美、酱香醇厚、滋补温润，那与亲朋好友围桌团聚的融融暖意，亦让人心怀期待与憧憬。上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超先生甄选应季食材入馔，博采江南烹饪技法，匠心呈现冬季风味，邀八方宾客共享盛宴。
巧心前菜
西湖酒酿醉米鱼
越冬洄游，米鱼当季。“醉”是江南的饮食特色，亦是南方人“小酌怡情”的性情使然。杨师傅以浙江一带特有“醉鱼”技法腌制米鱼，蒸熟冷却后改刀，绍兴黄酒醇香缭绕，佐酒酿醪糟之甘甜，开启全新味蕾体验。
陈醋酱香猪尾
南香醋，北肉冻，不同地域交织的饮食特色在口中演绎一曲冬季协奏。来自江南小城镇江的香醋，酸中微甜，香醇柔和。陈醋与香醋按精妙比例调配，醋酱卤煮猪尾24小时，暗红的胭脂色上再缀以醋珠与红柚粒，清爽解腻，只有香味如故。
厚切雪花牛舌
凛冽冬日，无肉不成席。相较于“薄切牛舌”，厚切雪花牛舌纹理清晰均匀，入口绵软细腻。杨师傅用数种彩椒发酵酱料，顶部黄椒脆而不辣，层次搭配，愈嚼愈有大快朵颐的幸福感。
老港雪菜笋丝拌鳗香
鲁迅先生曾说“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得是一种爱好。”春尝新鲜，冬则吃“鲞”，鳗鲞是指新鲜的海鳗晒制成的鱼干，入冬后东海鱼类肉质饱满、油脂丰腴。杨师傅将上海浦东南汇老港雪菜与鳗鲞结合，咸鲜合一。
冬以温补
手切鱼羊鲜狮子头
淮扬系名菜狮子头历史已有千年悠久，于专精创意江南料理的杨师傅而言，传承与创新是永恒的挑战。天下之鲜，莫若鱼羊。甄选新鲜黄鱼每日手拆鱼肉，羊肉切丁，共同搅打成丸。网状气孔使得整体入口松软，但细品肉质却紧实温润。轻轻一抿便在口中化开，无辨鱼羊，但尝鲜美。盅内浓稠白汤上缀以青绿豌豆，在冬日亦感受到盎然生机。
核桃菌葱烧去骨鹅掌
核桃菌形如核桃，当其脆嫩的质感遇上浓稠的葱烧酱汁，滋味变得缠绵，鲜香酱汁萦绕于口。大姜大葱煲煮去骨鹅掌，肥厚软韧，浓郁入味。
腌菜冬笋盐泥肉
云南白族特色盐泥肉久负盛名，以诺邓井盐腌制当地黑毛猪肉，岁月经年成就时间的风味。立冬前后，江南毛竹的笋芽尚未发育出土，冬笋甘甜鲜嫩。杨师傅刀工极为讲究，“梳子花刀”精细整齐，使得腌菜与盐泥肉的风味在冬笋中丝丝入扣。
碳水之乐
红葱瑶柱酸菜肥肠焖饭
热气腾腾的焖饭是寒冷冬日的慰藉。云南皱皮椒青黄相间、皮薄无渣、辛度较低，焖煮后口感清脆焦香。杨师傅对于肥肠的处理精细考究，仅取肠头部分，数次清洗浸泡后再腌制熏烤。当酸菜遇上了荤味，则变身成为冬日上佳的佐菜，酸辣与油脂共同沁入粒粒分明的米饭，肥香盈口、绵软入味。
沙葱羊肉包子
热衷游历中华各地的杨师傅，善于将不同地域的饮食文化融合创新。沙葱，原生长于北部荒漠及山坡，旱与寒，造就其似蒜似韭的野性气味。冬季的宁夏滩羊正当时，羊脂分布均匀，以沙葱之烈征服滩羊之膻，裹入包子中渗出鲜香汤汁，伴随羊肉下肚，寒意也烟消云散。
悦轩中餐厅
营业时间：午市11:30-14:00 晚市17:30-21:00
地址：上海市浦东新区世纪大道100号，上海柏悦酒店87楼
垂询及预定请致电：+86 21 38551559/38551560
